白姜腌制正当时 选姜腌姜有诀窍
日期：2016-08-21 浏览：
眼下，正是铜陵生姜上市和腌制的季节，不少市民都开始腌生姜了，然而挑选和腌制白姜也有诀窍。如何选购和辨别铜陵生姜？腌制过后又该如何保存？针对这些问题，记者采访了市农科所、市白姜研究所所长杨自保。另外，我市不少家庭主妇年年腌姜，她们也向记者介绍了她们的腌姜心得。
据悉，铜陵白姜是姜科、姜属中的一个多年生宿根草本植物，每年清明时节左右开始种植，生产期有5个多月。由于是深垅栽培，所以品质较好。如何鉴别铜陵白姜，市农科所、市白姜研究所所长杨自保介绍说，铜陵白姜是排姜，又是佛手姜，可以从表皮、外形、香味等方面进行鉴别。具体地说，铜陵白姜姜块呈掌状，佛手形，姜芽鲜红、透明，肉质颜色淡黄色或乳白色，肉质致密、脆嫩、纤维少，姜指节长、粗壮而饱满，香味浓郁，微辣，表皮为白色或乳白色。相比之下，其他生姜呈扇面形，姜芽紫红、不透明，肉质呈黄色，松散，似萝卜，纤维多，姜指粗短、肥大，香味淡，表皮为淡黄色。
幸福社区张奶奶每年都腌姜40多斤，子女们都爱吃，她说采购和腌制生姜时，在季节上要把握好，腌制鲜姜最佳时期为9月中旬至9月下旬，此时生姜鲜嫩，所含纤维素较少，而到了国庆节之后，生姜所含纤维素就越来越多了，就成老姜了。此外，挑选时，要注意看姜块的形状，应选择姜指长且白嫩的生姜。
记者了解到，铜陵生姜传统加工方式有盐渍生姜、酱渍生姜、糖醋生姜和糖渍姜等。盐渍生姜是我市民间普遍采用的加工方式，其加工过程为选姜、清洗、晾干、腌制、包装等；酱渍生姜，是利用酱或酱油处理经过盐渍的生姜半成品或鲜姜块，让姜块（片）通过浸渍在酱中吸取其中营养及风味物质，使制品具有特殊的色泽和鲜美的风味，其加工流程为选姜、预处理、酱制、包装等；糖醋渍姜的加工流程为选姜、削皮、盐渍、切片、脱盐、醋渍、糖渍、煮制、装罐、封口、杀菌、冷却等；糖渍姜加工流程为选姜、削皮、煮制、糖渍、烘干、包装等。
对于生姜腌制后的保存问题，杨所长介绍说，加工腌制方法不同，保存时间长短也不同，但总的来说，腌制时不能添加添加剂和防腐剂，尽量天然腌制，腌制后尽量放在低温、阴凉的地方保存为宜。这样既不起沫，而且保存时间长。
解放东村的杨大姐腌姜也很有心得，她说，她每年先用盐沥干水分，不用晒，用冰糖腌后放冰箱，无论吃到何时都又甜又脆。此外不少市民还在家中做干姜片，味道也不错。五松新村的陈奶奶向记者详细地叙说了她的腌姜过程，先掰开生姜洗净，剥去叶衣、刨皮。用盐腌渍一夜，第二天拿到户外晾晒，生姜表面干透就可。将晒好的生姜装瓶，最好是装入一层生姜就码上一层白糖（这样的生姜不会发酸）。装满后，倒入白醋，一定要漫过生姜，这样生姜才可以长时间留存。 最后封上保鲜膜，盖上盖子，三五天后就可食用。陈奶奶说她家现在还留有去年的生姜呢。陈奶奶还介绍，往辣酱、辣椒胡里加一些生姜，也别有一番风味！买回来的生姜如遇阴雨天气，可以在刨皮洗净后，切薄片放到阳台上沥干，用盐腌上几小时后直接装瓶。
